De 5 typer smagsoplevelser, og hvor er deres receptorer på sproget

Smag og smag er ord, der fremkalder fornøjelse og trivsel, at de taler til os om generelt positive opfattelser og oplevelser, som vores organisme tillader os og letter i dag til dag. Og de er ord i forbindelse med fodring, spisning.

Fodring og næring er afgørende for vores overlevelse, men sandheden er, at de forskellige elementer har forskellige sammensætninger og kemiske egenskaber, som både lugt og smag er i stand til at opfatte. Og det er, at vi har organer med specifikke receptorer til disse egenskaber, noget som giver os mulighed for at opleve forskellige typer smag.

I hele denne artikel vil vi nævne De vigtigste typer af smag eksisterer.

• Relateret artikel: "Sans for smag: dets komponenter og drift"

Sans for smag og smag

Før man kommenterer eksistensen af ​​forskellige typer smagsstoffer, er det nødvendigt at analysere først hvad en smag er, og hvor den kommer fra. Vi kalder smag a organismens opfattelse af en objekts eller fødevares kemiske egenskaber som er knyttet til smagssansen. Så smagen i sig selv er den opfattelse, der giver denne mening: Ligesom synet giver os mulighed for at se billeder og høre til at fange lyde, når det gælder smag, får vi smagsoplevelser.

Fysiologisk, opfattelsen af ​​smag skyldes udførelsen af ​​visse receptorer kaldet smagsmæssige knapper, som findes i mange knopper, der er placeret primært i vores sprog (selv om der er også en del af ganen og svælg).

Disse modtagere De aktiveres, når et stof med visse kemiske egenskaber når dem, som vil generere et svar, der senere overføres til nerveveje og efter at være blevet behandlet, identificeres med smagen-

Selvom vi generelt forbinder smag alene til glæde, er sandheden at forståelse for dem, der kan betyde forskellen mellem liv og død, er afgørende for overlevelse. Og er det, takket være smagsoplevelsen og smagsopfattelsen af ​​mad, kan vi opdage de kemiske egenskaber af det vi spiser og forudsige, om det kan være negativt for vores overlevelse eller tværtimod det favoriserer.

• Måske er du interesseret: "Psykologi af mad: definition og applikationer"

Typer af smag

Som vi tidligere har nævnt, giver vores smagsoplevelse os mulighed for at opdage et vist udvalg af smag takket være de modtagere, vi har på vores sprog (og en del af ganen). Hovedsageligt og hidtil er der konstateret fem grundlæggende smag, som vores krop er i stand til at fange.

1. Sød

Den søde smag er en af ​​de mest grundlæggende og relevante for både mennesker og andre arter, som er en af ​​de første smag, der skal opfattes og en af ​​de oftest søger de fleste levende ting.

Denne smag er generelt forbundet med carbonhydridforbindelser, såsom sukkerarter, og det anses generelt, at de fleste af disse smagsreceptorer er på spidsen af ​​tungen.

Ligeledes er det også en af ​​de smag, der er mest forbundet med lugten, opfattelsen af ​​denne smag og dens intensitet ændres let afhængigt af aromaen af ​​den pågældende mad. Generelt er det i hvert fald hos mennesker normalt en af ​​de foretrukne smag i hele livet, især i barndommen og i alderdommen.

2. Salty

Den anden af ​​de grundlæggende smag er den såkaldte salte smag. Det er en reaktion på detektion af natriumchlorid og andre salte i det vi tager til munden, og det er vigtigt, fordi det hjælper os med at søge efter fødevarer, der hjælper med at regulere elektrolytbalancen i vores krop og opretholde homeostase.

Faktisk er der den såkaldte appetit for salt forbundet med søgningen på det biologiske niveau for reguleringen af ​​dette behov. Det begynder som regel at blive mere og mere relevant og efterspurgt af mennesket, som vi vokser og modner, og dets modtagere de er hovedsagelig placeret i båndene på spidsen af ​​tungen.

3. Acid

Denne smag er normalt forbundet med den sure, der er forbundet med forkælet mad. Denne smag kommer fra stoffer, der er som angivet med navnet på smag, syrer og Det kunne have nogen fare for kroppen. Derfor er det normalt ubehageligt og undgås for de fleste mennesker, i det mindste i de tidlige stadier af livet.

også de hjælper dog regulere pH-værdien af ​​vores krop, perception knyttet til den elektriske ladning af molekylerne i kontakt med deres receptorer (tilsyneladende er deres følsomme over for proton koncentration af molekyler kanaler) er.

Det er til stede i fødevarer, der er vigtige som citrus. Interessant, også synes at være forbundet med sans for balance, typen af ​​kanal (OTOP1) er relateret til dens opfattelse også i vestibulærsystemet. Dens vigtigste receptorer er på de mest bakre bånd eller sider af tungen, tæt på ganen og svælget.

4. Bitter

Denne fjerde grundlæggende smag er også en af ​​de mest relevante og den første, der besidder, da den har den ejendommelighed, at det er for det meste ubehageligt for mennesket og advarer os normalt om at være i dårlig mad eller med giftigt potentiale. Men mange mennesker kan lide nogle fødevarer, der har denne type smag, herunder drikkevarer som kaffe. Genereret genereret af uorganiske salte.

Opfattelsen af ​​denne smag er vigtig i hele livet, og generelt er de fødevarer, vi kan lide, kommet til at gøre det gennem en proces af habituation hvor vi oprindeligt finder det ubehageligt. De fleste receptorer på dette smagssted i den indre del af tungen, i dens mediale del.

5. Umami

De typer smagsoplevelser, der anerkendes som sådan på det traditionelle niveau, og faktisk de, som de fleste af os lærer under formel uddannelse, er de foregående fire. Men i de senere år er der fundet en ny smag, som endda har specifikke receptorer i tungen.

Vi taler om umami smag, hvis oversættelse ville være omtrent den af ​​"velsmagende / lækker" og som i dag har indgået klassificering af basiske smagsstoffer. Opfattelsen af ​​denne smag er forbundet med virkningen af ​​glutaminsyre eller mononatriumglutamat. Det findes i et stort antal produkter, herunder kød, saucer (som regel brugt som forstærker) og oste. Det antages, at modtagerne af denne smag er fordelt gennem tungen på overfladen.

To andre varianter foreslået og ikke smag

Smagene, der officielt accepteres som sådanne, er de ovennævnte, selv om der er andre typer af smagsstoffer foreslået og som er i en tilstand af forskning.

Stivelse: Stivelsens og melens smag

En anden mulig smag, der er blevet undersøgt i universiteter som Oregon, er endnu ikke gået fra at være et teoretisk budget, der ikke er fundet i øjeblikket (det er under undersøgelse) en specifik receptor. Denne smag det er afledt af opfattelsen af ​​glucose oligomerer, som kan detekteres, selv når de søde receptorer er blokerede.

Det handler om den stivelsesholdige, en mulig smagsoplevelse knyttet til opfattelsen af ​​stivelse, stivelse og melprodukter såsom brød, pasta eller ris, og at ifølge forsøgene ville opfattes forskelligt afhængigt af kulturen og den type mad, vi bruger.

Fed smag

Sandsynligvis de fleste af os vil have bemærket på noget tidspunkt smagen af ​​fedtet af et stykke kød, der er noget, som nogle mennesker anser for ubehagelige, mens for andre er det en fornøjelse.

Og for få år siden synes det at have været konstateret, at i det mindste mennesket har en receptor der registrerer syrer fra fedtstoffer (selv om det stadig er under undersøgelse, da det ikke er nøjagtigt kendt, hvordan oplysninger behandles fra dem).

Denne smag ville være en reaktion på detektering af fødevarer lipider, der kan påvises ved sig selv (f.eks stegt) selvom normalt er ofte knyttet til opfattelsen af ​​andre varianter. Normalt manifesterer sig det sædvanligvis som bittert. Det er interessant, at de, der har mindre evne til at opdage det, har tendens til at være mere tilbøjelige til fedme.

En ikke-smag: den krydrede og fornøjelsen af ​​smerte

Selvom når vi taler om smag, tænker vi normalt på de første fire, som vi har nævnt (søde, salte, sure og bittere), mange mennesker kommer til at tænke på muligheden for at overveje spiciness blandt dem. Og er det Spicy mad har været en del af gastronomien af ​​mange kulturer gennem historien er det ikke ualmindeligt at høre om en mad, der har en krydret smag eller smag.

Men sandheden er, at ikke som eksistensen af ​​en krydret som sådan smag, fordi den kløende fornemmelse, der producerer en fødevare er ikke en opfattelse af de kemiske egenskaber, der giver smag til mad, men i virkeligheden , er en opfattelse mellem termisk og smerte. Krydret har en specifik receptor, men bør opfattelse til frigivelsen af ​​capsaicin og andre komponenter, der genererer receptorerne af tungen hæve dets temperatur derved at frembringe en følelse hurente eller kløe, som vi opfatter som krydret.

Bibliografiske referencer:

• Castillo, T. (2017). Typer af smagsstoffer: sødt, bittert, saltt, surt og umami. Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Findes på: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A .; Henderson, S.A .; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Saltproblemer og præferencer er ikke relateret til natrium hos raske, ældre voksne. Journal of American Dietetic Association, 96, pp. 471- 474.
• Lapis, T.J .; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Mennesket kan smake glucose oligomerer uafhængigt af hT1R2 / hT1R3 sød smagsreceptor. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Opdagelsen af ​​umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Smagen af ​​salt smag. Perspektiver i menneskers ernæring, 16: 99-109.
• Martínez, O.L .; Morales, R. og Orfilia, M. (2002). Sensorisk og molekylær teori om sød smag. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Er fedt den sjette smag primær? Bevis og konsekvenser Smag, 4: 5. BioMedical Central.
• Du, Y.H. Cooper, A.J., Teng, B .; Chang, R.B .; Artiga, D.J. Turner, H.N .; Mulhall, E.M .; Ye, W.; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). En evolutionært konserveret genfamilie koder for protonselektive ionkanaler. Science, 359: 1047-1050.